味噌作り(準備2)

  • 2014.01.19 Sunday
  • 00:07
 現在、味噌樽は#30 2つ #42 2つ #60を1つ持っています。
今日、ホームセンターに行きました。
こんな感じで売っています。

これは#42 #60の大きさの樽です。
#30は売っていませんでした。
そして、押さえ蓋ですが、ここに売っているプラスチックの蓋は
カビが出やすいので、桧の蓋が良いです。

すし桶の方に売っています。
これで押し蓋をするとカビの発生が少ないです。
杉の蓋も使ったことがありますが、この蓋が一番良いです。
値段は高いですが良いです。
これも樽の分だけ持っています。

味噌作り(準備編1)

  • 2014.01.18 Saturday
  • 23:54
 さて、先週滋賀からの帰りに味噌屋に寄って、頼んであった糀を持って帰りました。
今年は糀代金が10%UPしていました。
しかし、ここは天然の蔵付き糀菌で糀を仕込んでくれます。
また、白米から玄米糀まで作ってくれます。

通常は殆どモヤシ屋さんから、培養糀菌を購入して糀を作るとのことですが
ここは蔵に住み着いた糀菌で仕込んでくれます。
それで、今日早速、田んぼの近くの湧き水を汲んで来ました。

結構人気ありまして、昼間だったら、よく汲みに来ている人を見かけます。
今日も一人あって、少し待っていました。
ポ2つのリ缶に満タンで持って帰ります。
そして、家の台所でまず、湧き水を空の味噌樽に入れます。

この味噌樽は#30で、20リットル入れると8分目まできます。
その後、明日仕込む大豆を水に浸します。

今回は4kg分浸します。
これで、明日まで浸します。

いまの寒の時期、2週間くらいは大丈夫です。
3週間後に仕込んだことがありましたが、泡が発生していました。
あまり長くは置けません。

味噌の製法(速醸法)

  • 2013.02.14 Thursday
  • 01:04
 スーパーに行くとかなり安い味噌が売られています。
1kg200円〜500円です。
僕は醤油だけだと思っていましたが、安い味噌にも脱脂大豆が使われています。

脱脂大豆の製法は簡単に言うと大豆を潰して、潰した大豆にヘキサンを加えます。


これは油を作る工程です。
この抽出のところで有機溶剤のヘキサンを使います。
ノルマルヘキサンは比較的強い急性毒性があり、多発性神経炎、
肝機能障害といった慢性毒性
」も指摘されています。
このヘキサンを使います。
その後ヘキサンに大豆油を溶出させて、大豆油溶け込んだヘキサンを取り出し
油とヘキサンを分離して大豆油をつくります。
ヘキサンを蒸発させたあとの脱脂大豆です。


いくらヘキサンが残っていないと言われていますが、有機溶剤に浸した脱脂大豆が
醤油や味噌に使われています。
あまり気持ちの洋物ではないです。

これでまた、速醸法と言って20日〜3ヶ月で味噌が出来る方法で
作れば安く出来ます。

当然ながら、1年以上発酵させて作った味噌とは味が落ちます。
旨み成分のグルタミン酸やイノシン酸
そして水と分離しないように
湖料(こりょう;紙を作るパルプから作られます)を加えて
それなりの味に仕上げています。

また、丸大豆醸造でも酵母菌が生きていると発酵が止まらないので
味噌が膨張したりして膨らむのを防止するために、酒粕(アルコール)を
入れて、菌を殺します。

やはり手作りで、酵母菌の生きている味噌が一番良いです。

自然農法の味噌作りその2

  • 2013.02.06 Wednesday
  • 23:34
 本日で最後の味噌を仕込みました。

これは全部の味噌ですが、大豆を前晩から湧き水に浸します。
湧き水は山の棚田の美味しい水で、日中は結構湧き水をポリタンクに
汲んで持っていく人がいます。
水道水は一切使いません。


湧き水に浸した、大豆を圧力鍋で煮るわけですが、
鍋にさらに湧き水を入れて、浸した大豆をいれます。

これが約20分火にかけて、10分蒸らした後、ザルにあけたところ

そのご、今回最後に仕込んだ塩生糀ですが、
塩は1kg5000円くらいのキパワーソルトを使っています。
韓国でも僕は竹塩をお土産に買って帰っていました。
天然の海水から塩田で塩を作り、その塩をさらに800℃以上で
焼き、還元塩にした塩です。

活性酸素を中和してくれます。
その後この塩をした生糀(玄米糀)と混ぜます。

そして、混ぜた大豆、糀をミンチ機でミンチにします。

約大豆5kg、糀5kg、キパワーソルト1kg
をミンチにしたところ。


これを手で混ぜて、味噌樽に仕込みます。
このミンチにして仕込んだ場合、糀もミンチにされているので、発酵が遅く、
約1年かかります。

前回までの味噌は早く秋過ぎにはちょうどよいくらいに発酵しています。
今年は合計、大豆25kg、糀30kgくらい仕込んだので、来年は少し減らそうと思います。
こんな沢山の味噌どうするかって?

京都の友達で1年間この味噌を食べたいと言われてもう10年くらいですが
2ヶ月に1度約4kgずつ1年で約24kgの味噌を送っています。
ここは夫婦2人暮らしです。僕でもこんなに味噌を食べないですが。。。
もちろん、原価+αくらいでお分けしています。
地元の米を買ってくれている、消費者にも1100円/1kgでお分けしています。
味噌の仕込みはこれで終わって、これから、自然農法生産者の会と
おむすびの会の準備です。
では。。。

自然農法の味噌作り2013年 その1

  • 2013.02.04 Monday
  • 21:52
 今日は立春ですね。
例年、寒の時期に味噌を仕込みます。
1月末から味噌を仕込んでいます。

圧力鍋を使って、大豆1kgずつガスレンジに20分くらい火にかけます。蒸気が漏れてきたら

火を止めて、15分圧力が抜けるまで待ちます。
その後下のようなザルに移して、しばらく置きます。

ポリ袋に入れて、潰します。
その後、潰した大豆を糀と混ぜます。


こんな感じで潰した大豆と糀です。
これを混ぜて、味噌樽に仕込みます。

これを1日当たり、大豆4kg、糀4kg〜5kgずつ仕込んでいきます。
昨日まで計5回ダイズ22kgと糀27kg仕込みました。
糀は味噌屋さんに蔵付き麹菌で作ってもらった、農林22号を使っています。
塩はここまでは、モンゴルの天然岩塩を使っています。

明日以降つくる味噌は別の作り方をしています。

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