自然農法の白みそ2016

  • 2016.02.13 Saturday
  • 22:31
昨年、マルカワ味噌に原材料を持ち込んで、白味噌にしてもらいました。

塩はこだわりの能登の揚げ浜塩田の塩を使います。
大豆は自然農法の北海道産鶴の子大豆
米は自然農法の農林22号です。
また、麹菌はこれもこだわって、市販の工業的に生産された培養麹ではなく
マルカワさんの蔵に住み着いている蔵付き麹菌を培養して作った麹菌を使用してもらいました。
蔵付き麹は培養が難しく、工業的な麹は殺菌剤等で殺菌をして雑菌をなくして
均一な麹菌を作ります。
そうすると本当に100%自然の自然農法の白味噌の誕生です。

以下マルカワ味噌のHPより引用
蔵付き麹(くらつきこうじきん
蔵付き麹(くらつきこうじきん)とは日本の醸造製法の一つで昔は当たり前に存在していた製法です。
空気中には腐敗する菌もいますが、醗酵する菌も存在します。
蔵元が自分たちで菌を採取しても手間と時間がかかる割には安定しないし、
なにより大量生産には不向きだったからです

そういった理由から蔵元で麹菌を採取することは廃れて行きました。
そして、分業制がしかれ、蔵元は菌を培養して販売している所から購入していきました。

パッケージについても工夫がされています。
この白味噌は殺菌をしていません。
通常はアルコールを含んだ酒粕等を入れて、麹菌を殺して醗酵を止めます。
この白味噌は素材のおいしさを損ないたくないので、余分なものは混ぜたくなく
醗酵は止まっていません。
したがって、下記のパッケージのように空気抜きの穴をつけないと
暖かいところに置くとガスが発生して膨らみます。それを事前に防止するために
空気抜きの穴と、脱酸素剤を付けてあります。

パッケージを開けると、きれいな白味噌があります。

使用しやすいように、透明の蓋をかぶせて、冷蔵庫で保存できるように
してあります。

この白味噌を近日中に特価で販売予定です。
お楽しみに!

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