今年も味噌作り

  • 2015.02.16 Monday
  • 23:27
 今年も寒の入の頃から、味噌作りをしました。
今年は、コシヒカリの玄米糀28kgを蔵付き糀で作ってもらいました。
一般的な殺菌して無菌状態で行う培養糀とは違って、蔵に住み着いた
糀菌を増やして、玄米に少し傷を付けて糀にします。

その玄米糀と塩はキパワーソルト(5000円/1kg)とモンゴルの天然岩塩(200円/1kg)
を4kgと7.2kgを生糀と混ぜて、作ってもらいました。

それと今年から、煮た大豆を砕くために、電動ミンチ機を購入しました。

また新しい、圧力釜も購入しました。これは140Mpaの圧力まで耐えられます。
右側のピンクの釜です。

この釜で1kgづつ、2kgを同時に30分くらいで煮ます。
煮上がったら、ザルに入れます。

そして、今回はキパワーソルトと混ぜてある、糀なので、糀も大豆と一緒に混ぜます。

この混ぜた糀を今度は、ミンサーにて砕きます。

糀も砕くので、仕上がりはまろやかですが、糀をくだいている分発酵は遅く
秋にはまだ早くて食べられません。1年くらいかかりますので、やはり来年の今ころに
なります。

こう一つは大豆だけ砕いて、砕いた大豆と糀を混ぜる。
こちらは発酵が早いので、今年の秋には食べられます。
この砕いた大豆糀に大豆の煮汁を適度に混ぜます。

そして、これを手で捏ねます。

捏ねた後、これを樽に仕込みます。
上記のボールは直径80cmくらいある大きなボールで上記だけで約5kgくらいあります。
これを土日作業で約26kgまで仕込みました。
残りは2kgくらいです。
それも今週末までに仕込む予定です。
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