自然農法の味噌仕込み2019

  • 2019.02.13 Wednesday
  • 20:57

今年も味噌を仕込む季節です。

今年は大豆の作柄が良くなかったので、大豆があまり手に入りませんでした。

最小限の大豆20kgと麹18kgで仕込みます。

 

麹はマルカワさんに蔵付き麹菌で麹にしてもいらいます。

蔵付き麹は培養麹と違って、蔵に住み着いている麹を培養して

不要な麹菌と有用な麹菌をいちいち手作業で分けて、有用な麹のみ

培養します。

本当の自然の麹です。

大豆の煮汁を入れて混ぜた後の蔵付き白米麹

これは圧鍋で30分くらい煮た大豆です。

この大豆をミンサーでミンチにします。

ミンチにした大豆と麹を手で混ぜます。

満遍なく混ぜたら、味噌樽に入れてゆきます。

大体1日大豆5kg、麹4.5kgづつ仕込みこれを4日間続けます。

後は秋まで待つと味噌が出来ています。

今年もおいしい味噌になりますように!

 

 

 

 

 

自然農法の白みそ2016

  • 2016.02.13 Saturday
  • 22:31
昨年、マルカワ味噌に原材料を持ち込んで、白味噌にしてもらいました。

塩はこだわりの能登の揚げ浜塩田の塩を使います。
大豆は自然農法の北海道産鶴の子大豆
米は自然農法の農林22号です。
また、麹菌はこれもこだわって、市販の工業的に生産された培養麹ではなく
マルカワさんの蔵に住み着いている蔵付き麹菌を培養して作った麹菌を使用してもらいました。
蔵付き麹は培養が難しく、工業的な麹は殺菌剤等で殺菌をして雑菌をなくして
均一な麹菌を作ります。
そうすると本当に100%自然の自然農法の白味噌の誕生です。

以下マルカワ味噌のHPより引用
蔵付き麹(くらつきこうじきん
蔵付き麹(くらつきこうじきん)とは日本の醸造製法の一つで昔は当たり前に存在していた製法です。
空気中には腐敗する菌もいますが、醗酵する菌も存在します。
蔵元が自分たちで菌を採取しても手間と時間がかかる割には安定しないし、
なにより大量生産には不向きだったからです

そういった理由から蔵元で麹菌を採取することは廃れて行きました。
そして、分業制がしかれ、蔵元は菌を培養して販売している所から購入していきました。

パッケージについても工夫がされています。
この白味噌は殺菌をしていません。
通常はアルコールを含んだ酒粕等を入れて、麹菌を殺して醗酵を止めます。
この白味噌は素材のおいしさを損ないたくないので、余分なものは混ぜたくなく
醗酵は止まっていません。
したがって、下記のパッケージのように空気抜きの穴をつけないと
暖かいところに置くとガスが発生して膨らみます。それを事前に防止するために
空気抜きの穴と、脱酸素剤を付けてあります。

パッケージを開けると、きれいな白味噌があります。

使用しやすいように、透明の蓋をかぶせて、冷蔵庫で保存できるように
してあります。

この白味噌を近日中に特価で販売予定です。
お楽しみに!

今年も味噌作り

  • 2015.02.16 Monday
  • 23:27
 今年も寒の入の頃から、味噌作りをしました。
今年は、コシヒカリの玄米糀28kgを蔵付き糀で作ってもらいました。
一般的な殺菌して無菌状態で行う培養糀とは違って、蔵に住み着いた
糀菌を増やして、玄米に少し傷を付けて糀にします。

その玄米糀と塩はキパワーソルト(5000円/1kg)とモンゴルの天然岩塩(200円/1kg)
を4kgと7.2kgを生糀と混ぜて、作ってもらいました。

それと今年から、煮た大豆を砕くために、電動ミンチ機を購入しました。

また新しい、圧力釜も購入しました。これは140Mpaの圧力まで耐えられます。
右側のピンクの釜です。

この釜で1kgづつ、2kgを同時に30分くらいで煮ます。
煮上がったら、ザルに入れます。

そして、今回はキパワーソルトと混ぜてある、糀なので、糀も大豆と一緒に混ぜます。

この混ぜた糀を今度は、ミンサーにて砕きます。

糀も砕くので、仕上がりはまろやかですが、糀をくだいている分発酵は遅く
秋にはまだ早くて食べられません。1年くらいかかりますので、やはり来年の今ころに
なります。

こう一つは大豆だけ砕いて、砕いた大豆と糀を混ぜる。
こちらは発酵が早いので、今年の秋には食べられます。
この砕いた大豆糀に大豆の煮汁を適度に混ぜます。

そして、これを手で捏ねます。

捏ねた後、これを樽に仕込みます。
上記のボールは直径80cmくらいある大きなボールで上記だけで約5kgくらいあります。
これを土日作業で約26kgまで仕込みました。
残りは2kgくらいです。
それも今週末までに仕込む予定です。

能登の揚げ浜塩田の塩

  • 2014.11.24 Monday
  • 02:26
 詳細は下記のHP参照してください。
http://enden.jp/making_salt/

工程は簡単に書くと
1)海水運び
  海から海水を運んで樽に貯めます
2)潮蒔き
 樽に溜まった海水を塩田に蒔きます。
3)砂を乾燥
 砂が乾燥するまで待ちます。
 約8時間程度
4)乾燥させた砂を集めて垂舟に詰める。
5)垂舟にさらに海水を注いで、砂塩と一緒に下に貯めます。
6)溜まったかん水600リットルの平釜で炊きます。
7)荒焚きしたかん水を一日程度冷まし、竹炭・黒炭・砂が層になった胴桶でろ過します。
8)本焚き
  濾過したかん水を16時間かけてまたさらに炊いて、塩の結晶を作ってゆきます。
9)焚きあがった塩を釜から採り出し、い出場(でば)に入れ、4日間寝かせて、苦汁(にがり)を切ります。
10)仕上げ
 最後に出来た塩から不純物を目で確認し取り除いて完成です
 600リットルの海水から120kgの塩ができます。
HPを見たらいいですが、上記を殆ど手作業で行なっています。

この塩を白味噌に使っています。
従って、旨みが出ます。

今年の白味噌

  • 2014.11.24 Monday
  • 02:12
 今日パック詰めされた白味噌を取りに行ってきました。
今年も能登の揚げ浜塩田の天然塩
農林22号、鶴の子大豆を使って、蔵付き麹で仕込んでもらいました。

賞味期限は7ヶ月後の2015年6月21日です。
蓋を開いて

麹菌を殺していないので発酵が進むので、脱酸素剤と空気抜きの弁が付いています。
通常、酒粕等で麹菌を殺して、発酵を止めますが、余分なものを入れたくないので
このような構造になります。
この表面のシートを取ると

味はやはり甘いです。
昨年仕込んだものより美味しいような気がします。
400gで750円でお分けしております。
今年も美味しい白味噌が出来た!

白味噌の仕込み

  • 2014.10.28 Tuesday
  • 23:09
 また今年も、白味噌を仕込んでもらう時期が来ました。
農林22号の収穫が終わって、鶴の子大豆が手に入る
時期になりました。

コシヒカリより甘味のある、農林22号と、同じく豆腐にすると
プリンのように甘味のある、鶴の子大豆で仕込んでもらいます。

また塩は能登の天然の揚げ浜塩田で作られたミネラル一杯の
旨みのある塩で仕込みます。
仕込んでもらうのは、数年前より、自然栽培を始めた
マルカワ味噌で仕込んでもらいます。
マルカワさん独自の有機農法と自然栽培の違い
http://marukawamiso.com/spec/20120209.html

持ち込んでから約2週間くらいで、パック詰めで頂きます。

もう一つ、マルカワさんのところの糀菌にも特徴があります。
糀菌には培養糀と蔵付き糀があります。
培養糀は名前の通り、だいたいもやし屋等で殺菌して、無菌の状態で
人工的に良質の糀菌を培養して均一に増やした糀です。
http://www.bioc.co.jp/product/tanekouji/koutei_1.html

一方で蔵付き麹は蔵に住み着いた麹菌を培養して麹にします。
マルカワ味噌のHPより
http://marukawamiso.com/spec/72.html
従って、一切化学物質や化学的処理をしていない
100%自然農法の白味噌になります。

これは2013年に仕込んでもらった、白味噌です。
400g詰めです。
味は米、大豆、食塩は約10%ですで、砂糖等一切混ぜていませんが
甘味があって、美味いです。
今年も、仕込んで、鍋の美味しい季節に、鍋に入れたり、
ゆず味噌みたいに使ったりして、食材が美味しくなります。
もちろん、味噌汁も甘めの味噌汁になります。


これを、2014年(消費税が上がる前)は1パック750円でお分けしていました。
今年も、この価格で行きたいですが。
今年も美味しい味噌になりますように。

味噌作り2

  • 2014.01.28 Tuesday
  • 00:14
  さて、前回の続きです。
煮て覚ました大豆を、漬物袋に入れます。

まだ多少熱いですが、寒い冬には暖かくて良いです。
これを足で踏み潰します。
冬は寒いですが、この温かい大豆を踏むと温かいです。

こんな感じでほぼ踏み潰したら、今度は袋の中で丸めます。
そして、塊にして、大きな桶に入れます。

これは2回分約1.6kgの大豆を潰して入れたところ。
これに糀を1.6kg分入れます。

そして、これに先ほど分離した大豆の煮汁を加えて混ぜます。

適当は柔らかさになるまで、煮汁を徐々に足していきます。

少し足りないので、また煮汁を加えます。
そして、まんべんなく大豆と糀を混ぜます。

このくらいまんべんなく混ぜたら、味噌樽に仕込みます。

この樽は#60です。
大豆12kgに糀12kgで約45kgkらいの味噌を仕込めます。
今日は1回目で大豆4kgに糀4kgを仕込みました。
あと2回この樽に仕込みます。

味噌作り1

  • 2014.01.27 Monday
  • 00:13
 さて、準備が出来たら、味噌作りを開始します。
1週間前に4kgの大豆を浸けました。
1週間経って、こんな感じです。

少し泡が出ていますが、腐ったり発酵したりしていないです。
最大で3週間漬けておいた事がありましたが、その時はさすがに
煮る時は別の湧き水で煮ました。
これを5回に分けて圧力鍋で煮ます。
2つの圧力釜を使います。

1つは8リットルひとつは6リットルの圧力鍋です。
これに800gくらい入れます。

こんな感じで7分目くらい入っています。
これで15分最大火力で、10分は火力を半分にして、その後火を止めて
10分〜15分放置します。
放置後圧力が下がって、蓋が取れるようになったら、蓋を外します。

蓋を外したところです。
これを、大豆と煮汁を分けるためにザルにあけます。

下に煮汁が溜まっています。
まだ熱いので、少し冷まします。

味噌作り準備3

  • 2014.01.27 Monday
  • 00:06
 さて、味噌作の準備です。
まず、煮た大豆をあける、ザルと汁を受けるボール

煮た大豆を入れて潰す袋

潰した大豆を入れる桶

これらを事前に用意しておきます。

味噌作り(準備2)

  • 2014.01.19 Sunday
  • 00:07
 現在、味噌樽は#30 2つ #42 2つ #60を1つ持っています。
今日、ホームセンターに行きました。
こんな感じで売っています。

これは#42 #60の大きさの樽です。
#30は売っていませんでした。
そして、押さえ蓋ですが、ここに売っているプラスチックの蓋は
カビが出やすいので、桧の蓋が良いです。

すし桶の方に売っています。
これで押し蓋をするとカビの発生が少ないです。
杉の蓋も使ったことがありますが、この蓋が一番良いです。
値段は高いですが良いです。
これも樽の分だけ持っています。

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