脱脂加工大豆と自然栽培の丸大豆の醤油

  • 2019.03.08 Friday
  • 01:57

最近醤油の原料のラベルを見ると、脱脂大豆や丸大豆と表記があります。

脱脂加工大豆はどんな大豆でしょうか?

実物は見たことがありませんでしたが

先日、醤油屋へ行った時に見せてもらました。

 

脱脂加工大豆は溶剤のヘキサンに大豆を浸けて、大豆の油を

ヘキサンに溶け込ませ、大豆を取り出して、乾かした後の状態の大豆です。

 

ヘキサンは毒性のある溶剤です。

一応乾かして、大豆には残っていないと言われていますが、気持ちの良いものではないかも

なぜ脱脂加工大豆が良いか?

それは油成分が無いため、醤油に加工しやすく、絞っても油が出てきません。

ところが丸大豆をもろみにして2年後に絞った場合は最後の方で油が出てきます。

そうすると、そこで絞ることを止めねばなりません。

 

最初、今の野村醤油さんに持ち込んだ時は、丸大豆で仕込んだことが

ない醤油屋でした。

今は当たり前のように地産の青大豆で仕込んでいます。

正直2回地元の小松市安宅にある吉田醤油で仕込んだ醤油ほど

旨くなかったです。

 

でも、意欲はあることは分かったので、お互いに勉強して

成長していってもらえば良いと思いお願いして、かれこれ20年くらい経ちます。

 

ところでこれが脱脂大豆です。

結構潰れているので丸大豆よりも加工しやすいし、分解も早くもろみに早くなると言っていました。

丸大豆と比較すると

かたちが全然違いますね。

潰れている分、加工がしやすく、早く分解し醤油が早く出来そうですね。

野村醤油も丸大豆から醤油を仕込むには試行錯誤して今の美味しい

醤油だ出来てきました。

 

僕はこの日本の醤油文化で丸大豆からの仕込みの方法、ノウハウを後世に伝えて行って

欲しいと思っています。

もう一つ欲を言えば、蔵付き麹菌から麹を培養して、その麹で大豆麹を作り

醤油を仕込めたら良いと思いますが、結構ハードルが高いです。

 

自然農法醤油の仕込みの野村醤油へ持ち込み

  • 2019.02.24 Sunday
  • 21:29

2019年の自然農法の醤油の仕込みの時期になってきました。

来月仕込まれる予定です。

 

そこで今年用として大豆6俵、小麦6俵を予定しています。

今日は家で在庫していた4.5俵の大豆を持ち込みました。

小麦は北海道から今週中に、残りの大豆ですが0.5俵は岡山から届いていました

後1俵は北海道から月末には届く予定です。

 

野村醤油は福井県大野市にあります。

ここは中部縦貫自動車道が開通するまで

福井北ICから大野ICまでは無料区間になっています。

中部縦貫自動車道の途中の山の中の山に雪があります。

野村醤油さん到着です。

お客さんが1人醤油を買いに来ていました。

裏の方にある倉庫に大豆を納めます。

少し時間があったので、大野の町の美味しい水を探索しました。

名水100選の御清水です。

湧き水を飲みましたが、ちょうどよい水温多分十数℃。

水道水と違って、旨みがあるというか美味かったです。

こういう美味しい水系の地下水で醤油も仕込んでいます。

だから美味しいのかと思っています。

なかなか日本名水100選の水系の水で仕込まれる醤油は少ないと思います

この他にも水が湧き出ているところが

いたるところにあるということですが、2か所で切り上げました。

近くのお土産店でも野村醤油さんの醤油が売られていました。

殆ど野村醤油さんが製造元でした。

例えばこれですが、地元の国産大豆を使っています。

無添加というのは自然農法の醤油と変わりませんが

大豆、小麦が自然農法か慣行農法かで違います。

高い醤油の容器はビンでした。

安いものはペットボトルでした。

ペットボトルは若干の空気の出入りがあるので、保存はききません。

やはり醤油の容器はビンが良いと思います。

最後に下から大野城を撮って帰りました。

雪の1月に来るのと違って、春先に来たので初めて

待ちを少し歩きました。もう少しゆっくりしたかったです。

自然農法醤油野村醤油への持ち込み2017

  • 2017.03.12 Sunday
  • 20:47

今年は北海道も九州も昨年大豆の収量が悪く、大豆を集めるのに苦労しました。

何とか5.5俵(330kg)集めて、発送と持ち込みをしました。

場所は福井県大野市です。

天空の城の大野城がある小さな城下町です。

この近くに野村醤油があります。

昨日雪が降ったということでいたるところに雪がありました。

野村醤油のいろんな醤油が並んでいます。

今回は昨年新しくしたFRPの樽の様子を見て帰りました。

このFRPの樽が全部で12樽くらいありました。

これが昨年仕込んでもらった自然農法のもろみです。

この樽の下の構造は空気を定期的に空気を出して拡販する構造になっています。

こんな感じで底には8か所から空気を1日1回出して上下を撹拌

しています。

昔は空気を出す筒の棒を突っ込んで手で回しながら撹拌していました。

結構大変な作業に見えました。

今年の秋過ぎに多分絞ることになると思います。

心配なのは新しいので麹菌が住んでいなく、味にどういう風に影響するか

心配はしています。

 

自然農法の醤油の旨み2016

  • 2017.02.21 Tuesday
  • 00:13

2016年に無農薬、無肥料での自然栽培の作物で仕込んだ

醤油を2年ぶりに絞りました。

それで検査に出した結果が8月に来ていましたが忘れていました。

これを見ると、生醤油で過去最高の1.866%という全窒素成分でした。

1.35%で上級、1.5%以上で特級の部類に入ります。

そのなかで、1.5%×1.2=1.8%以上で特級の超特選という

最高の醤油になります。

これを目指して、仕込んでもらっていました。

ところが見てわかるように、塩分農度も24.56%と高くなっていました。

 

なんだ単に水分が蒸発して濃縮しただけじゃんと。

これで塩分濃度を単に18%くらいに下がれらたらベストですが。。

 

それで塩分濃度を16〜18%に調整してもらいました。

そして再度検査に出してもらいました。

塩分濃度は18.06%に下がったのは良いですが

全窒素成分も1.464%と1.5%も切ってしまいました。

これでは上級醤油に当たります。

 

それで多少がっかりして消費者に案内しませんでした。

ところが8月くらいから醤油変えたとか何か変えたとか

醤油の味の切れがよくなったとか美味しくなったとかの感想が

上がってきました。

2年前に絞ったときはじめて1.8%を超えて1.84%になったので

感動して、一部消費者に案内したときは、全然反応しなかったのに!

 

なぜ今回は反響があり、また需要がに伸びています。

不思議です。

全窒素成分に現れない旨みの要素があると思っています。

今後さらに楽しみです。

 

 

自然農法の醤油 大野醤油蔵訪問2

  • 2016.02.21 Sunday
  • 22:54
現在の醤油の自然農法の醤油のもろみも見せていただきました。
こういう小さな樽に移してありました。
小さな樽で15個くらいありました。
こちらがもろみが入っていたタンクで今年からもう使わないそうです。

もろみを下記の樽にいれてかき混ぜて、絞り機にかけます。

これが絞り機です。

絞り方でもうまみがかわります。
丸大豆ですから脱脂大豆と違って、大豆油も含まれています。
絞っていく過程で油が出るまで絞ります。
油が出始めたら、そこで絞るのを止めます。
従って、脱脂大豆の方が最後まで絞れるので都合が良いのですが、
大豆からヘキサンで油を抜く過程で、大豆のうまみ成分の一部も
失われている可能性がありますし、ヘキサンは蒸発しますが
劇物であるヘキサンで大豆を浸すのは気持ちのいいものではないでしょう!
 

自然農法の醤油 大野の醤油蔵訪問1

  • 2016.02.21 Sunday
  • 22:44
先日、大野の醤油屋に今年仕込んでもらうために自然農法の大豆と自然農法の小麦を
持ち込んでついでに、今度新しくしたもろみのタンクの見学もさせていただきました。
これは大豆と小麦を混ぜるミキサーです。

大豆麹を作って、小麦を混ぜる、そして塩水で仕込みます。
塩は

モンゴル産の天然岩塩と聞いています。
食べた感じは辛いけど、うまみがありました。
普通の工業用の食塩と違います。
しれを今回新しく作った、もろみタンクに入れます。

これが新しい出来立てのタンクで、階段も真新しく、靴を脱いで上がらせて
もらいました。
従来は、エアーホースを手で操りながら、混ぜていましたが
新しいタンクは下から自動的にエアーを出して中をかき混ぜる
ようです。
今年3月、このタンクに入れて約2年間醗酵を待ちます。

醤油の特売について

  • 2015.10.06 Tuesday
  • 23:01
9月初めから感謝の気持ちを込めて、先着24名様に
醤油の特売を始めています。
現在6本の注文があり残り18本になりました。
これはスーパーの特売とは違います。
スーパーの特売は原料を安くしてそれで仕込んで安くしていますが
この醤油は通常で仕込んだものを24本限定でお安く提供します。

通常は1本1400円(送料別)ですが、送料込で1200円で
販売させていただいています。但し、離島や北海道沖縄はもう少し送料
がかかりますので別途相談です。

この醤油は約2年以上樽で醗酵させて、その後ゆっくり絞り
絞った醤油の検査結果は全窒素成分1.84%でした。
これは醤油のランクで特級のなかの超特選でランクとしては
最上位でした。
詳細は
http://www.snn.or.jp/event/event.php?data_id=2052

に書いてあります。
会員限定と書いてありますが、会員でなくてもOKです。

また12月には白みそを特売で出します。
詳細は
http://www.snn.or.jp/
のイベント情報に出します。

白みその原料は
大豆;鶴の子大豆
米;農林22号(コシヒカリの親)
塩;NHKの朝ドラのまれで紹介された能登の揚げ浜塩田の塩(市販では1kg2000円以上)
麹;蔵着き麹
です。お楽しみに

2014年醤油の検査結果;超特選!

  • 2014.12.08 Monday
  • 23:59
 2014年に絞った、醤油の検査結果が届きました。
昨今の暗いニュースの中で嬉しいニュースです。

今年はついに1.8%を超えました。
ビックリです。
2006年からの推移グラフも提示します。

等級 全窒素分(%)
<うま味成分>
特級 超特選 特級の1.2倍以上
特選 特級の1.1倍以上
特級 1.50以上
上級 1.35以上
標準 1.20以上
http://www.kikkoman.co.jp/soyworld/museum/various/grade.html
醤油は全窒素分が多いほど旨みが増します。
2012年で1.5%を超えて、特級に入りました。
昨年2013年で1.5%の1.1倍=1.65%を超えて特級の特選に入りました。
そして、今年2014年はついに1.5%の1.2倍=1.8%を超え、超特選の部類
に入りました。

昨年の醤油でも感動モンで十分美味しかったです。
今年の1.84%の醤油は楽しみです。
まだ2013年の醤油の在庫があるので、楽しみは来年です。
早く味わいたいです。
本当に野村醤油さんのたゆまぬ努力には頭が下がります。
本当にありがとうございました。

冨樫さんの醤油の紹介

  • 2014.10.29 Wednesday
  • 00:34
 冨樫さんの醤油がMOMOという雑誌に紹介されました。
うれしいですね。
管理栄養士の佐々木十美さんからの紹介です。



紹介はこの71ページです。


冨樫一仁さんが作る濃口醤油(オープンプライス)
肥料も農薬も使用せずに自家採種により気候風土に
順応した良質な種子から栽培された大豆、小麦、モンゴルの
自然塩のみで昔ながらの本醸造で二冬仕込み。

仕込んでいる所は同じ醤油屋です。

自然農法の醤油の今年の検査結果

  • 2013.06.25 Tuesday
  • 22:31
 今日今年の醤油の検査結果の連絡がありました。
今年絞った生醤油の検査結果です。
2年前の3月に仕込んだのをこの前絞りました。
毎年絞った醤油蔵の方で検査に出します。
検査は全窒素成分(うまみ成分)
塩分濃度です。

全窒素成分を気にしだして3年です。
というのは最初に自然農法の醤油を作ってもらったのは
別の醤油蔵です。
ここで幻の醤油とも言われる2年仕込みで1.8%後半の醤油ができたのです。
1.8%台の醤油は再仕込み醤油で出せる成分の割合と聞きました。

それから約10数年あまり今年は1.722%と幻の醤油と約1%台に差が縮まりました。
2006年〜2011年までは1.3%前後にいました。
大豆糀を厚くすれば窒素成分が多くなると聞いて、仕込み量を1.5倍にしたり
しましたが、UPせず。
前の蔵で仕込んでいた様子を参考にして、搾り始めて3年やっと効果が現れました。

しかも塩分濃度が昨年より1%低い!
ちなみに全窒素成分からの分類は
等級 全窒素分(%)
<うま味成分>
特級 超特選 特級の1.2倍以上
特選 特級の1.1倍以上
特級 1.50以上
上級 1.35以上
標準 1.20以上

http://www.s-shoyu.com/know/kh/sy04.html
参考です。
特級の1.5×1.1=1.65%以上で特選となります。
幻の醤油は1.5×1.2=1.8%以上で超特選になります。

今年の醤油はうまいぞ〜


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